Bastilla Marocaine au poulet

bastilla marocaine au poulet

Bastilla marocaine au poulet (Pastilla) une recette traditionnelle ancestrale qui se prépare depuis des générations par les familles marocaines pour célébrer les fêtes de mariage, fiançailles ou autre événements festifs mais aussi pendant le mois sacré de Ramadan.

La bastilla marocaine au poulet est un plat qui se prépare en plusieurs étapes, demande un temps de réalisation relativement long mais elle reste sans grande difficulté. Il suffit d’un peu d’organisation en préparant par exemple la garniture la veille,  et de suivre scrupuleusement la méthode de préparation afin de faire une pastilla dans les règles de l’art.

INGREDIENTS
Donne environ 12 bastilas de 4 pouces
3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la cuisson + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour griller les amandes
2 kg de poulet entier coupé en morceaux ou 2 kg de cuisses et de hauts de cuisse de poulet
1 kg d’oignons émincés
1 ½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de gingembre moulu
Une petite pincée de safran
1 ½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
2 tasses de persil frais haché, environ 1 grosse botte
1 tasse de coriandre fraîche hachée, environ la moitié d’une grosse botte
400 gr d’amandes blanchies
1 cuillère à soupe de miel
Cannelle moulue
Sucre glace
10 œufs, brouillés, plus 1 œuf battu pour le badigeonnage
220 gr de beurre non salé, divisé
500 gr de pâte filo

MÉTHODE
PRÉPARATION DE LA FARCE

  • Préchauffez le four à 160 C (320 F). Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez le poulet, les oignons, le curcuma, le gingembre, le safran, le sel et le poivre. Laissez à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil et la coriandre ainsi qu’une tasse d’eau (environ 240 ml). Portez à ébullition, baissez le feu à moyen-doux et couvrez avec un couvercle. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 50 min.
  • Pendant ce temps, préparez les amandes. Placez les amandes blanchies dans une plaque à pâtisserie et arrosez-les d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 18 minutes. Une fois que les amandes sont assez froides pour être manipulées, transférez-les dans un robot culinaire ou un broyeur de noix. Ajoutez 1 ½ cuillère à café de cannelle, 3 cuillères à soupe de sucre glace aux amandes grillées et traitez-les jusqu’à ce qu’elles soient grossièrement broyées. Mettez de côté jusqu’à ce que vous soyez prêt à assembler.
  • Lorsque le poulet est cuit, retirez la cocotte du feu et retirez les morceaux de poulet de la casserole (en laissant les herbes et les oignons cuits à l’intérieur de la casserole). Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sucre glace et 1 cuillère à café de cannelle moulue aux oignons et faites réduire la sauce pour caraméliser les oignons. Laissez sur feu moyen-doux sans couvercle jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore et que les oignons soient dorés, environ 30 à 40 min. Remuez de temps en temps pour éviter que les oignons ne collent à la poêle. Il ne doit rester aucun liquide dans la poêle, sauf l’huile. Ajoutez du sel si nécessaire.
  • Une fois que le poulet a refroidi à la température ambiante, retirez la viande et jetez la peau et les os. Découpez le poulet en petits morceaux (environ 1 cm/0,4 pouce). Placez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les assembler.
  • Dans une petite poêle, faire fondre 20 gr de beurre, casser les œufs et les brouiller. Mettez de côté jusqu’à ce que vous soyez prêt à assembler. Veillez à ce que les œufs brouillés ne soient pas trop cuits ni trop liquides, car le liquide pourrait affecter la pâte lors du montage.

Vous pouvez maintenant commencer à assembler. Vous pouvez préparer la garniture jusqu’à deux jours à l’avance.

ASSEMBLAGE

  • Préchauffez le four à 200 C (390 F).
  • Déroulez les feuilles de pâte filo, en les gardant sous une serviette humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Utilisez un petit plat rond et peu profond (d’environ 10 cm de large) et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez les feuilles de pâte en fonction de la taille de votre plat. Coupez les feuilles de filo en carrés suffisamment grands pour s’adapter au plat et pour couvrir le dessus de la tarte. Vous aurez besoin de deux feuilles pour chaque tarte. Vérifiez les notes ci-dessous concernant la taille des feuilles de filo.
  • Faites chauffer le reste du beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu. Placez une feuille de filo sur un plan de travail, badigeonnez-la de beurre fondu et recouvrez-la d’une autre feuille de filo que vous badigeonnez également de beurre. Placez délicatement les deux couches de feuilles de filo dans le plat peu profond en veillant à ce que la feuille de pâte touche les bords intérieurs du plat.
  • À l’intérieur du plat, placez dans cet ordre : une couche de morceaux de poulet (environ 1 cm), une couche d’oignons caramélisés (moins de 0,5 cm), une couche d’oeufs brouillés (environ 1 cm) et enfin, une couche de grosses amandes (moins de 0,5 cm). Replier la pâte filo qui se chevauche sur le dessus pour couvrir la tarte. Badigeonnez légèrement de beurre fondu. Avec précaution, retournez la bastille et retirez-la du plat et placez-la dans une plaque à pâtisserie graissée.
  • Badigeonnez les tartes avec l’œuf battu et faites-les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 25 min. Servez chaud et saupoudrez de sucre glace et de cannelle.

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